鹿児島県立短期大学生活科学科食物栄養専攻　木下朋美のページです

研究テーマ

茶の香気生成機構の解明および茶香気成分生合成遺伝子の探索
（京都大学化学研究所，野菜茶業研究所と共同研究）

　台湾の烏龍茶である「東方美人茶」は香気の発現を最も高めたお茶と言える。
その特徴は２つある。チャの害虫であるチャノミドリヒメヨコバイの吸汁を受け続け，萎黄し，成長が止まったチャ葉をわざと用いて作ること，そして製茶工程で発酵度を他の烏龍茶よりも高めていることにある。その結果蜜香や熟果香と称される豊かな香りの烏龍茶となる。この烏龍茶の製法の秘密を明らかにするため，摘採茶葉から製茶工程ごとに試料を採取し，遺伝子発現の変化や物質の動態を調べた。
　チャノミドリヒメヨコバイの加害により香気成分である 2,6-dimethyl-3,7-octadien-2,6-diol が誘導されることは以前から指摘されているが，その分子メカニズムは未だ解明されていない。今後さらに，チャに対するチャノミドリヒメヨコバイの影響や，萎凋中の香気生成機構を中心に研究を進める。

茶の香気生成機構の解明と新しい緑茶香気の商品的可能性の探索
（社団法人京都府茶業会議所より研究助成）

　近年香りに特徴を持たせた新品種の育成が進んでいるが茶の香気生成機構や香気特性についてはまだまだ未解明の点が多い。茶の香りは，飲用者にリラックス効果を与える機能を持つとともに，茶の風味を特徴付け，付加価値を高める重要な成分である。またリナロールやゲラニオール，インドールは緑茶の香りを増強することが報告されている が，これらの香気成分は現在最も普通に行われている緑茶製造法ではあまり生成しない。本研究では，リナロールやゲラニオール，インドールなどの茶の香気生成機構を植物生理学的視点から解明し，香気生成新品種の育成や香りを重視した緑茶製茶技術確立への基礎研究を行うことを目的とする。また，近年茶の産地表示の義務化や流通経路の多様化により，販売形態は多岐に渡るようになった。そこで種々の緑茶の香気特性を明らかにするとともに，消費者に対して緑茶の香りの多様性や豊かさをPRし，同時に消費者の緑茶に対する嗜好性を調査して，これまで利用されなかった香りを持つ新しい緑茶の需要の可能性を検討する。

鹿児島県における茶産業の研究
（本学地域研究所共同プロジェクトとして）

　１． 茶市場制度に関する比較研究―鹿児島・静岡・京都を事例として―
　２． 茶生産履歴管理システムの実効性に関する研究
　３． 緑茶消費者の嗜好性に関する研究
　４・ 鹿児島茶ブランドの形成戦略に関する研究

茶の香気分析と評価

　茶の香りについて，化学用語や茶の審査用語などを用いた専門的な表現方法はあるが，実際にそれを充分に理解して使用することには専門家以外には難題である。そのため，多くの茶香気に関する研究データはあるものの，それらは研究目的で使われる以外に，生産者，販売者，消費者の間で利用されることはほとんどないのが現状である。そこで茶の香気分析をするのみにとどまらず，それらを理解しやすい形で提示し，茶の風味の多様性に大きく貢献している香気成分についてや，日頃飲んでいるお茶の香りに対する理解を浸透させることを目的とする。

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研究助成

2007-2009年　
先端技術を活用した農林水産研究高度化事業「海外需要に対応した茶の無農薬栽培法と香気安定発揚技術の確立」（産学官連携事業　研究分担者）　
2006年　
財団法人かごしま産業支援センターかごしまバイオ資源活用支援事業｢べにふうき｣を原料とする半発酵茶製品を安定的に生産するための技術開発（産学官連携事業　研究分担者）
2006-2007年　
文部科学省科学研究費補助金（若手研究B）「ヨコバイ食害を利用した台湾高級烏龍茶の香気生成機構の解明」（研究代表）
2006-2007年　
文部科学省科学研究費補助金（基盤Ｂ・海外）「ダージリン高級紅茶の香気生成の秘密の解明と新しい紅茶製造への利用に向けた調査研究」（研究分担者）
2005年　
社団法人京都府茶業会議所 茶学術研究助成金　「茶の香気生成機構の解明と新しい緑茶香気の商品的可能性の探索」（研究代表）
2001年　
財団法人三徳庵　茶道文化学術助成金　「茶壷に保存した碾茶の風味に関する食文化的研究」（研究分担者）

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